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隆化一百家子拔面

關鍵詞:“隆化特產”“小吃”“一百家子拔面”     我要發布新的信息
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撥面是隆化的特產,名副其實的特產。

  要想了解撥面,首先要了解白蕎面。蕎麥很多人并不陌生,但蕎麥是黑的,怎么會有白蕎面呢?后來慢慢知道,品種是一樣的,只不過加工工藝不同。蕎麥上磨之前,首先將麥籽上的黑皮去掉,不但黑皮,連緊挨著黑皮的部分較黑的籽面也要去掉。最后,將剩下的核心部分磨成面粉,所以白得與小麥粉無異。蕎麥本來就是低產作物,畝產最高也不到一百斤。經過這樣少中選少的一番折騰,可用的蕎麥粉就更少了,當然十分金貴。

  現在就可以說撥面了——用白蕎面做的面條。為什么叫撥面呢?這是指它的做法。將白蕎面分成四等份,先用滾燙的開水將其中一份燙熟,然后將其他三份用涼水打濕,一點點搋在熟面上,最后和成面團。停放10分鐘,使其軟硬合適,即置于案板,搟成寬不及尺、厚達3分的面餅。現在開始撥面了,廚師雙手抓住兩邊帶把的面刀,一刀一刀迅速而勻稱地將面餅截成細絲。隨著撥刀的移動,面餅逐漸縮小,而面絲卻在后面整齊地排列出來。最后,將面絲下入翻花的開水鍋。少頃撈出,盛進飯碗,加上菜碼或鹵子,即可上桌。只見撥面細如掛面,棱角分明。其顏色“潔白如玉,賽雪欺霜”(乾隆語),食之,則爽利脆口,淡香綿長。

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